多食感を持つ食品の貯蔵寿命

さまざまな食感を持ちあわせた食品の感覚的魅力は高品質と鮮度に関連しています。しかし不要な水分移動により、たとえばパリッとカリカリした素材を噛みごたえなく湿っぽくし、逆にやわらかくしっとりした素材を硬く乾燥させます。TNOは、より長い貯蔵寿命と最低限の水分移動を物理的に実現することで、最適な食品成分を作るサポートをします。

水分拡散の調整

原材料の構造や組成をそれぞれの目的に応じてデザインすることで、理想的な食感をより保持することができます。TNOでは一例として、液状乳製品の特性を21日間維持するケーキの粒子を生み出しました。この成果は、ケーキ粒子の原料成分と構造を設計することで得られています。また、電子レンジで再加熱後にパリパリ感を残す天ぷらの衣用生地を作ることでも成功しています。
 
パンのような均質な食品でパリパリ感を延長することは容易ではありません。最近のTNOのプロジェクトでは、皮の透湿性を高めることで、パンの内部の柔らかさを損なうことなくパリパリ感を強化し延長することができると実証しました。多数の加工処理方法を実験することで、最適な皮の透湿性を達成することができました。この原理は現在その他様々な食品の衣の部分をデザインするのに応用されています。

経験の蓄積

TNOは長期間に渡ってトウモロコシのタンパク質ゼインを基に、焼いても安定した食品としてのバリア素材を開発してきました。さらに、脂肪やワックスを用いたバリアにも多数のプロジェクトで注目しました。これらの結果、水分移動を防ぐバリア食材はキャラメルバー(キャラメルからスポンジへの水分移動)、ロールケーキ(スポンジ ― クリーム)、クッキー入りのカスタード、ピザ生地(ソース ― 生地)、冷凍チキンナゲット(鶏肉 ― 衣)など、多用途に応用されています。